Ürün özelliğine göre, gerekiyorsa ön soğutma işlemine tabi tutulmalı ve istenilen soğutma veya dondurma sıcaklığına istenilen zamanda erişilebilmelidir. Özellikle, et türü hayvansal gıdaların ilk 30 dakika içinde – 5 oC’a hızla soğutularak dondurulması kalitenin korunması açısından önemlidir. Bu nedenle ürünlerin kesim işleminden hemen sonra birkaç saatlik ön soğutma sonrası dondurma odalarına alınması gerekir.